食品質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，’ISO(標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。

食品質構的特點：

（1）是由食品的成分和組織結構決定的物理性質

（2）屬于機械的和流變學的物理性質

（3）不是單一性質，是多因素決定的復合性質

（4）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺

（5）與氣味、風味等無關

（6）客觀測定結果用力、變形和時間的函數來表示